“Hallo – Ciao Raffaella!” Ore 7.00: una squillante voce – nonostante l’ora! – mi accoglie all’entrata del suo piccolo mondo. Intuisce che necessito di un caffè 😉, anche se, a essere sincera, faccio fatica a coglierne l’aroma! Il piccolo laboratorio è interamente intriso di un odore persistente e inconfondibile che mi desta all’improvviso! Lui è Rudi; 7 anni fa ha smesso i panni di gastronomo per vestire quelli di affumicatore di pesce. Quale? Salmone norvegese, trote di Storo – entrambi di allevamento – e a volte il pesce spada selvatico dell’Atlantico. Saltuariamente il prosciutto di cervo e di cinghiale. Sono basita: mi trovo a Marlengo (per info: Interrauch KG), a pochi passi da Merano, e sto per assistere di persona a una delle fasi di lavorazione di una carne tanto amata e apprezzata; questo conferma che non c’è limite al possibile!
Comprendo che il mio stupore deve lasciare posto al lavoro. All’alba gli sono arrivati kg di pesce fresco che non possono indugiare oltre. Quindi in rispettoso silenzio osservo il baldo 60nne, equipaggiato di tutto punto con stivaloni bianchi e pettorina cerata, sfilare dagli appositi imballi salmoni da circa 6-7 kg l’uno. Mani esperte sfilettano e rifilano dalla membrana ventrale e dai grassi eccedenti il pesce intero; le baffe ricavate vengono subito dopo private di spine e lische. Sono affascinata dalla velocità e dalla precisione chirurgica con cui lavora. Il tempo di portare a termine questa lavorazione che da un’altra stanza giunge il suono del forno; Rudi lo apre e veniamo letteralmente investiti da un’ondata pungente di affumicatura; ne tira fuori un alto carrello, su cui sono adagiate le ordinate file di baffe. Queste riposeranno il tempo necessario in apposite celle prima di essere sottoposte alle operazioni di taglio, confezionamento – in vari formati – e la messa a sottovuoto.
E le nostre baffe fresche da poco pulite, abbandonate per buona causa dal forno? Torniamo da loro: Rudi dispone di un enorme catino cilindrico ricolmo di sale e spezie, da cui inalo un intenso profumo che mi spalanca le narici!!! Tutte le baffe vengono cosparse, su entrambi i lati, di sale e lasciate riposare sulle griglie e messe ad asciugare; a seconda del tempo esterno – secco, soleggiato, umido o freddo, questa fase richiede dalle 10 alle 15 ore. Il tour si conclude qui. Sono davvero affascinata e felice. Ci immortaliamo in un bel selfie e col suo immancabile sorriso mi conduce nella stanza del confezionamento. Prende una baffa appena sfornata, ne ricava un signor trancio, lo imbusta e me lo porge insieme a un filetto di trota e al prosciutto di cervo. Non so come ringraziarlo!!! Sono senza parole! Mi da istruzioni dettagliate per degustare al meglio le delizie appena regalatemi!
Faccio il mio rientro a casa in bici conscia di lasciare una scia a dir poco insistente di eau de fumeur quanto ne sono impregnata; come è saturo, spesso, il nostro modo di dare e vedere tutto per scontato. Ci troviamo di fronte, in ogni circostanza, al prodotto finito che sia esso un alimento, una costruzione, un imballaggio, un indumento, un mezzo o un’opera d’arte; richiede tempo ed esperienza e richiude la conoscenza di una o più persone. Ma cosa si cela dietro ogni cosa? Studio, volontà, sacrifici, fatica, passione… il salmone che mi degusto più tardi a pranzo non è semplicemente pesce; in quel piatto c’è l’espressione di colui che con maestria e dedizione lo lavora, che con gioia autentica me lo omaggia, che col sorriso me lo confeziona.
Grazie Rudi per il tempo che mi hai dedicato! Non c’è niente di più stimolante di imparare qualcosa di nuovo; non c’è nulla di più appagante di apprendere da un maestro entusiasta del proprio lavoro!